Le Clos de Mélisey

Nos ancêtres ne se contentaient pas de cultiver le jardin, le verger et élever des bêtes, ils évitaient, autant que faire se peut, d'être dépendant et fabriquaient souvent ce qu'il leur manquait.

Terroir gastronomique par excellence, on trouve, entre autre, en Bourgogne différents fromages de chèvre, le plus souvent fabriqués artisanalement ou à la ferme.

Les spécialités bourguignonnes :

 - Le bouton de culotte, un des plus petits fromages de chèvre existants ;
 - Le Charolais, en forme de «bonde» à la pâte moelleuse, haut et bombé comme un tonnelet ;
 - Le Mâconnais, petit chèvre à la pâte claire et savoureuse, affiné souvent à l’ombre en plein air ;
 - Le Vézelay, fromage d’un beau blanc nacré, en forme de dôme, exclusivement fermier.

A déguster avec...

• Un Chablis ;
• Un Mâcon blanc ;
• Un Meursault jeune

1 - Le caillage du lait

Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c'est-à-dire chauffé pendant 30 secondes à 74°C.

Ramené à une température de 18-19°C, le lait est ensuite additionné de ferments lactiques, mis en œuvre depuis toujours pour fabriquer fromage et yaourt. Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.

Le plus souvent égoutté sur une toile, le caillé solide est constitué de caséines (grosses molécules de protéines de lait) et de matières grasses.

Le « petit lait » ou sérum du lait de chèvre qui s'écoule spontanément n'entre pas dans la fabrication du fromage.


2- Le moulage du caillé

Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche...c'est à ce stade qu'est déterminée la forme définitive du fromage.

Traditionnellement effectué à la louche, mais aussi aujourd'hui de façon mécanique, le moulage s'effectue souvent dans de petits récipients perforés aux formes diverses, les faisselles.  


3 - L'égouttage ou le ressuyage du fromage

Cette étape, qui dure environ 24 heures, joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du fromage. L'égouttage concerne le reste de « petit lait » contenu dans le caillé et s'effectue dans un lieu frais et sec.


4 - Le salage

Habituellement, le sel est déposé « à la volée» sur les fromages moulés. Le caillé peut aussi être salé directement « dans la masse » au cours d'un brassage délicat dans un pétrin.

Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après le moulage, les fromages peuvent également être saupoudrés d'une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne : on parle alors de fromages « cendrés ».


5 - L'affinage

Certains fromages seront consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d'autres vont poursuivre leur maturation.

L'affinage s'effectue sur des clayettes disposées dans une pièce fraîche dont la température est maintenue à 10 -11°C. Cette cave ou réserve bien ventilée, avec 80% d'humidité, est appelée le hâloir. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main.

Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d'affinage utilisées, se recouvre d'une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune. L'air ambiant dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le fromager ou l'affineur apprécie leur maturation au toucher, au coup d'œil, à l'odorat et au goût.

Les produits affinés sont ensuite mis sous papier d’emballage et entreposés dans un endroit maintenu à basse température.