Le Clos de Mélisey

Nos ancêtres ne se contentaient pas de cultiver le jardin, le verger et élever des bêtes, ils évitaient, autant que faire se peut, d'être dépendant et fabriquaient souvent ce qu'il leur manquait.

Terroir gastronomique par excellence, on trouve, entre autre, en Bourgogne différents fromages de chèvre, le plus souvent fabriqués artisanalement ou à la ferme.

Les spécialités bourguignonnes :

 - Le bouton de culotte, un des plus petits fromages de chèvre existants ;
 - Le Charolais, en forme de «bonde» à la pâte moelleuse, haut et bombé comme un tonnelet ;
 - Le Mâconnais, petit chèvre à la pâte claire et savoureuse, affiné souvent à l’ombre en plein air ;
 - Le Vézelay, fromage d’un beau blanc nacré, en forme de dôme, exclusivement fermier.

A déguster avec...

• Un Chablis ;
• Un Mâcon blanc ;
• Un Meursault jeune

1 - Le caillage du lait

Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c'est-à-dire chauffé pendant 30 secondes à 74°C.

Ramené à une température de 18-19°C, le lait est ensuite additionné de ferments lactiques, mis en œuvre depuis toujours pour fabriquer fromage et yaourt. Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.

Le plus souvent égoutté sur une toile, le caillé solide est constitué de caséines (grosses molécules de protéines de lait) et de matières grasses.

Le « petit lait » ou sérum du lait de chèvre qui s'écoule spontanément n'entre pas dans la fabrication du fromage.


2- Le moulage du caillé

Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche...c'est à ce stade qu'est déterminée la forme définitive du fromage.

Traditionnellement effectué à la louche, mais aussi aujourd'hui de façon mécanique, le moulage s'effectue souvent dans de petits récipients perforés aux formes diverses, les faisselles.  


3 - L'égouttage ou le ressuyage du fromage

Cette étape, qui dure environ 24 heures, joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du fromage. L'égouttage concerne le reste de « petit lait » contenu dans le caillé et s'effectue dans un lieu frais et sec.


4 - Le salage

Habituellement, le sel est déposé « à la volée» sur les fromages moulés. Le caillé peut aussi être salé directement « dans la masse » au cours d'un brassage délicat dans un pétrin.

Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après le moulage, les fromages peuvent également être saupoudrés d'une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne : on parle alors de fromages « cendrés ».


5 - L'affinage

Certains fromages seront consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d'autres vont poursuivre leur maturation.

L'affinage s'effectue sur des clayettes disposées dans une pièce fraîche dont la température est maintenue à 10 -11°C. Cette cave ou réserve bien ventilée, avec 80% d'humidité, est appelée le hâloir. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main.

Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d'affinage utilisées, se recouvre d'une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune. L'air ambiant dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le fromager ou l'affineur apprécie leur maturation au toucher, au coup d'œil, à l'odorat et au goût.

Les produits affinés sont ensuite mis sous papier d’emballage et entreposés dans un endroit maintenu à basse température.

Bonjour à tous !

Comme tout un chacun, j’essaie de profiter de la vie avec tout ce qu'elle offre de bons, comme de moins bons moments. La vie est équilibre, triste et joyeuse, belle et moche, terne et palpitante… En fait la vie est un véritable patchwork de l’histoire de chacun mélangée à toutes les autres…

Paris est unique, et personnellement, durant des décennies, je me suis nourri et imprégné de son histoire, ses richesses, sa culture, son mode de vie, pourtant depuis quelques années je déteste la façon dont elle évolue, dont elle s’abime. Lorsque l'on dit que la démagogie est la pire des politiques, cela se vérifie, plus qu'ailleurs, à Paris. Changer de vie, quitter Paris devenue sale, polluée, disgracieuse, repoussante, agressive, invivable, pour vivre à la campagne est devenu progressivement une obsession. Vivre différemment, dans de meilleures conditions, dans le calme, proche de la nature, est devenu un rêve, qui est sur le poinr de se réaliser !

Engagé dans l’écologie au quotidien comme dans la citoyenneté, je ferai part, au fil des pages de ce blog, de ma conception de la vie à la campagne et de mon intégration à Mélisey, mais aussi des choses de la vie, de mes opinions et réactions à la vie rurale d’aujourd’hui. Je manifeste, parfois un peu trop, ma volonté de rompre avec le conformisme de la culture « moderne » et déracinée, prône le retour aux racines perdues, et le retour aux traditions et valeurs qui sont les nôtres, sans pour autant avoir la prétention de dire ce qu’il faut penser ou faire. Je ne fais que proposer des pistes pour un engagement plus ou moins profond et une attitude campagnarde en harmonie avec la nature. J'ai toujours à l'esprit la volonté d'allier simplicité, authenticité, plaisir de mieux vivre, économie et écologie. A chacun sa conception du bien être.

Ce blog consacré aux plaisirs du jardin, du verger, de la confection de bonnes confitures, d’élevage d’animaux, du bricolage, de la décoration, de la pêche en ruisseaux, en un mot à ma nouvelle vie à la campagne, se veut avant tout un cyber espace pour partager, avec vous qui êtes un campagnard dans l'âme, des expériences, des anecdotes, des rires, des émotions, de belles photos de la nature.

Bonne visite à toutes et tous !

Le 04 juillet 2008